鮒味は1991年に滋賀県蒲生郡竜王町にて創業し、2016年に店舗を構えました。祇園の高級料亭などで長年に渡って経験を積み、料理長も担った店主が一つ一つ手塩にかけてお造りしています。可能な限り滋賀県産または国産食材を使い、自然豊かな近江ならではの商品づくりに取り組む日々。県内の酒蔵や飲食店・食材店などにも頻繁に足を運び、その出会いからコラボ商品が生まれました。郷土文化を大切にしつつも、これまでにない味わいや価値を生み出していく。それが「鮒味のスタイル」です。
店主である大川吉洋の経歴・プロフィール
滋賀県出身。高校卒業後、調理師専門学校で学び、ホテルのレストラン、京都山科の高級懐石料亭「わらびの里」、京都祇園の高級料理旅館「柚子屋旅館一心居」などで15年以上、板前や料理長として経験を積む。
2014年に初代であり父の大川秀夫より鮒味を引き継ぐ。和食から培った丁寧な包丁さばきと繊細かつ印象に残る味付けで、鮒寿司や湖魚の加工品を創造している。趣味はアクション映画の鑑賞とドライブ。好きな料理は和食（煮物、薫製、酒の肴）、好きなお酒は冷酒とエビスビール。得意な料理分野は魚料理（煮物や煮付け・焼き物）で、得意な包丁さばきは最高の技量を要するとされる「ハモの骨切り（鱧の開き）」。
鮒寿司や湖魚をその場で楽しんでもらえるような店作りが最終目標。敷居は低く、一般の方にも気軽に入店して頂けるような、単品の和食と滋賀の地酒を楽しめるお店を作りたいと考えている。
近江の食文化、鮒寿司の「鮒味（ふなちか）」
滋賀県の伝統的食文化、鮒寿司製造の担い手として、弊店「鮒味」は、原料と製法にこだわっております。
旧来からの鮒寿司独特の匂いで、食べず嫌いの方々にも美味しく、安心してお召し上がりいただけ、優れた味でご満足できる商品をお届けすることに日々努めております。
2016年7月15日にオープンした実店舗では、湖国名産鮒寿司のほかにも、鮎の薫製、鮒寿司薫製、湖魚などを中心に取り揃えています。
1つ1つ手作りだから、商品にも様々な味がある。そんな当店の製造工程を少しご紹介！
【工程その1】
ウロコを剥ぎ、内臓を除去した鮒の血合を流水で洗浄します。
エラに塩を詰めた鮒を桶に並べ落とし蓋、重石を置き、熟成塩きり作業をします。
初めのポイントは「塩詰め作業」。
一つ一つ丁寧に手作業しています。
【工程その2】
塩きリをした鮒の余分な塩を流水で洗浄し、1日じっくりと陰干し作業をします。
【工程その3】
陰干し終了後の鮒を樽に並べ、近江米100%のご飯を置き、熟成本漬け作業を行います。
近江米の豊かな旨みや甘みが鮒に染み込みます。
【工程その4】
熟成した鮒を取り出し、ご飯を取りスライスし、真空包装作業後に出荷します。
一口サイズに食べやすい大きさにスライス後、皆様にお届けします。
伝統を守りつつ…こだわりの鮒寿司を造ります
ひとつひとつ丁寧に。
天然・国産・無添加にこだわった逸品です。当店独自の製法で、匂いを抑えた鮒寿司が出来上がりました。
鮒寿司は臭いと食べず嫌いな方も多いはず。
鮒味（ふなちか）の鮒寿司は匂い控えめのまろやかな味で、一度食べると癖になる美味しさです。
でも「やっぱり鮒寿司は臭くなくっちゃ」という方にも昔ながらの伝統鮒寿司もご用意しています。
コンテストやコンクール受賞歴
1996年：観光土産品審査会コンテスト 滋賀県商工会連合会長賞 受賞
2002年：全国推奨観光土産品審査 全国観光土産品連盟会長努力賞 受賞
2017年：第一回 近江の野菜 漬物アイデアコンテスト わたしのオリジナルレシピ部門「日野菜の飯漬け」最優秀賞受賞
2021年：にっぽんの宝物2020-2021 滋賀県大会 「鮒寿司茶漬けの素 鮒茶」新体験部門グランプリ受賞
